大豆ベースの代替タンパク質製品の開発・製造・販売戦略

大豆の栄養価と代替タンパク質としての可能性

大豆ベースの代替タンパク質製品の課題と戦略

大豆の栄養価と代替タンパク質としての可能性に関連する詳細情報

大豆の栄養プロフィール

• 高品質のタンパク質
• 食物繊維
• 必須脂肪酸
• ビタミンK、葉酸、カルシウム、マグネシウム、鉄などの各種ビタミンやミネラル
• 健康上の利点がある可能性のある植物エストロゲン (イソフラボン)

大豆はタンパク質の必要量をすべて満たすことができますか?

ケーススタディと調査

考慮事項と制限事項

• あらゆる種類の栄養素を確保するには、あらゆる食事において多様性が鍵となります。
• 人によっては大豆アレルギーや大豆過敏症を持つ人もいます。
• 大豆の過剰摂取により、植物エストロゲンによるホルモン効果の懸念がありますが、研究は進行中で決定的な証拠はありません。
• 加工大豆製品に過度に依存すると、不要な添加物や保存料の摂取につながる可能性があります。

大豆摂取の健康上の利点とリスク

健康上の利益

• 心臓血管の健康: 大豆タンパク質はLDLコレステロールとトリグリセリドを低下させることが示されており、これにより心臓病のリスクが軽減される可能性があります。
• 体重管理: 大豆などの高タンパク質食品は満腹感を高め、体重管理に役立ちます。
• 骨の健康: いくつかの研究では、大豆イソフラボンが骨密度の維持に役立つ可能性があることが示唆されています。
• 特定のがんのリスク低減: 研究では、大豆摂取と乳がんおよび前立腺がんのリスク低減との間に関連性がある可能性を示しています。

潜在的なリスク

• 甲状腺機能: 大豆の多量摂取は、特に甲状腺にすでに問題がある人の場合、甲状腺機能に影響を与える可能性があります。
• 栄養素の吸収: 大豆にはフィチン酸塩が含まれており、鉄や亜鉛などのミネラルの吸収を妨げる可能性があります。

大豆を食事に取り入れる

• 豆腐とテンペ: 汎用性があり、さまざまな料理に使用できます。
• 枝豆: スナックや前菜としてよく出される若い大豆。
• 豆乳: 乳糖不耐症または乳製品を避ける人のための乳製品を含まない代替品。
• ソイナッツとソイプロテインバー: 持ち運びに便利なプロテインのオプションです。

結論: タンパク質摂取量における大豆のバランスをとる

大豆食品と市場動向

• 煮豆やきな粉などの伝統的な大豆食品に加え、豆乳製品や大豆ミート製品の市場が拡大しています。
• 植物由来代替肉市場は、10年後には2倍になると予測されています（2020年で2~300億円）。

新しい大豆食品

• ソイスイーツなどの新しい大豆食品が増加しています。
• 健康志向の高まりが背景にあり、市場規模はここ10年で横ばいですが、健康性・機能性の認知が進んでいます。

市場の動向

• しょうゆや味噌の輸出量は増加していますが、生産量は減少傾向にあります。
• 日本の大豆単収は1985年頃から停滞しており、極端気象や台風の影響が一因とされています。

収量向上へ向けた大豆品種育成

• 難裂莢品種群の育成が進められており、収量向上に寄与する特性を持つ品種が開発されています。
• 具体的な品種として「フクユタカA1号」「サチユタカA1号」「えんれいのそら」「ことゆたかA1号」が挙げられます。

病虫害抵抗性の向上による収量向上

• 難裂莢性に加え、病虫害抵抗性を持つ品種が開発されています。
• 例として「里のほほえみ」「はれごころ」「すずおとめ２号」「リョウユウ」があります。

多収品種の開発

• 多収品種の開発が進められており、500kg/10a以上の収量を目指しています。
• 「そらみずき」「そらみのり」などの品種が開発され、普及に向けた取り組みが進行中です。

子実成分に特徴のある大豆品種

• 豆乳用の「すみさやか」や高タンパク品種の「とむたん」が開発されています。
• これらの品種は、豆腐や大豆ミートなどの加工に適しています。

大豆栽培の課題と対策

1. 気象条件の影響: 大豆は気象条件に敏感で、収量や品質が大きく変動します。適期播種や新たな安定生産技術の導入が求められます。
2. 土壌条件の改善: 土壌の物理性や化学性を改善するために、有機質資材の施用や緑肥の利用が推奨されます。
3. 病害虫対策: 病害虫の発生を防ぐために、適切な防除方法を取り入れることが重要です。

研究開発項目

1. 高収量・高品質品種創出のための統合解析型育種プラットフォームの開発
   • 目標: 多収化（1.5倍目標）と品質最適化を可能にする。
   • 方法: ゲノム情報や表現型情報を活用し、育種素材の最適な交配・選抜条件を予測するシステムを構築。
2. 作出品種の高度化のためのゲノム編集等技術の開発
   • 目標: アレルゲン物質の除去や病害虫抵抗性の付与。
   • 方法: 国産ゲノム編集技術や異科接ぎ木技術を開発。
3. 品種ポテンシャルを引き出す栽培技術体系の確立
   • 目標: 各地の条件に応じた栽培技術体系を確立し、環境再生型農業を促進。
   • 方法: ビッグデータ解析を用いて、品種のポテンシャルを最大限に引き出す環境条件や栽培法を明らかにする。

大豆タンパク質のミクロ構造制御技術の概要

大豆タンパク質のミクロ構造制御技術の考察

大豆タンパク質のミクロ構造制御を基盤技術とする新規肉様食品の開発

• 研究の背景と目的
  • 食糧問題：世界的な人口増加に伴い、高栄養の食品を効率よく供給する必要性が増しています。
  • タンパク質の重要性：タンパク質は生命維持活動の根幹を担う重要な栄養素であり、動物性食品に依存していますが、その生産効率は低く、環境負荷も大きいです。
  • 大豆の有用性：大豆は良質なタンパク質を含み、食品素材としての優れた性質を持っていますが、欧米では主に飼料として利用されています。
• 研究の方法
  1. 大豆タンパク質含有繊維の作製：
     • 大豆粉、アルギン酸ナトリウム、アマニ油を混合し、紡糸液を調製。
     • 凝固液に射出し、繊維状にゲル化させました。
  2. 凍結による組織化構造物の作製：
     • 大豆粉、アルギン酸ナトリウム、塩化ナトリウム、MSG、大豆タンパク含有繊維を混合し、凍結。
     • カルシウム処理液に浸漬し、ゲル状構造物を得ました。
  3. 大豆タンパク質溶液の浸潤による代替肉の作製：
     • 組織化構造物に大豆タンパク液を浸漬し、ゲル化させました。
• 研究の結果
  • 物性評価：繊維を含む試料は硬さが増し、多汁性がやや低下しました。
  • 官能評価：食感は木綿豆腐よりも有意に好まれ、畜肉に近い評価を得ました。
• 結論 本研究で提案した新規構造物作製法は、従来の大豆ベースの代替肉よりも畜肉に近い食感を有する製品の製造手段として有望であることが示唆されました。
• 参考文献
  • Japan Society for Food Engineering
  • DOI: 10.11301/jsfe.22606
• 画像
• 謝辞 本研究は、JST、COI、JPMJCE1307の支援を受けて実施しました。また、大塚食品株式会社には多大なるご協力をいただきました。

代替タンパク質の現状と分析試験 - アジレント・テクノロジー

• 代替タンパク質市場の成長予測
  • 代替タンパク質の世界市場は、2029年までに366億1000万米ドルに達すると予測されています。
  • 2022～2029年の予測期間中、年平均成長率（CAGR）は10～25%と見込まれています。
• 消費者行動と持続可能性
  • カーギルのグローバルFATitudesTM調査によると、消費者の55%が持続可能な食品を購入する可能性が高いと考えられています。
  • 持続可能な調達や天然資源の保全が優先される傾向があります。
• 代替タンパク質とは？
  • 非動物由来のタンパク質を提供する食品または原材料・飲料。
  • 植物ベース、細胞培養ベース、発酵ベースのタンパク質が含まれます。
• 環境の持続可能性
  • 肉や乳製品の生産に必要な畜産や農業からの温室効果ガス（GHG）排出量を制限。
  • 世界の畜産がGHG排出量の14.5%を占めており、運輸による排出量を上回っています。
• 健康と福祉
  • 消費者は肉ベースの製品に含まれる動物用医薬品、ホルモン、その他の汚染物質を懸念。
  • 科学的研究に基づき、加工肉や赤身の肉の消費を減らす傾向があります。
• 食品安全の確保と食品偽装の防止
  • 正確な製品表示を信じる以外ない消費者に対して、食品偽装の問題が広がっています。
  • 2013年の馬肉スキャンダルのような事例が影響を与えました。
• 持続可能で多様な食料源
  • 新型コロナウィルスのパンデミックやウクライナでの紛争が食品サプライチェーンに影響。
  • シンガポールは「30 by 30」目標を掲げ、2030年までに必要な栄養の30%を地元で生産する計画。
• 代替タンパク質市場における世界的に注目される投資
  • 2010年から2021年の間、アメリカ企業が市場全体を支配。
  • イスラエルの代替タンパク質産業は2021年上半期から2022年下半期にかけて160%の成長を記録。
• 食品・飲料業界の取り組み
  • 食料安全保障、食料の入手可能性、気候変動に対する懸念が代替タンパク質の受け入れを促進。
  • 代替タンパク質の需要が急増し、供給が不足して食品偽装につながる可能性があります。
• 代替タンパク質試験：事例紹介
  • アジレントのワークフローソリューションは、代替タンパク質製品をテストするワンストップショップを提供。
  • 研究では、アジレントのLC-Q-TOF-MS/MS技術を用いて調査が行われました。
• ラボをサポートする堅牢性テストツール
  • ICP-MS、トリプル四重極（QQQ）液体・ガスクロマトグラフィー質量分析（LC/GC/MS）、高速液体クロマトグラフィー（HPLC）などの技術が推奨されています。
• 代替タンパク質の分析を支える装置
  • Agilent ICP-MS装置
  • Agilent LC/MS システム
  • Agilent GC/MS システム
  • Agilent Q-TOF LC/MS
  • Agilent HPLCシステム
  • Agilentオンライン LC システム
• 関連資料
  • 「ICP-MS 用の EAM 4.7 メソッドに従った代替肉中の重金属および微量元素の測定」日本語版
  • アプリケーションノート
  • アミノ酸
  • 原子分光分析

代替肉の製造プロセスと技術の要約

代替肉の製造プロセスと技術に関する考察

大豆ミートプロセッサーで高たんぱく食材の開発を！ - 菱熱工業

内製化のメリット

• コスト削減：製造工程を1社が包括的に行うことで、製造コストを抑える効果があります。
• 差別化：自社に大豆ミートプロセッサーを導入することで、形状、食感、使用原料などで他社との差別化を図れます。

サポート内容

1. お問い合わせ：当社HPよりお問い合わせフォームから連絡。
2. オンライン打ち合わせ：試作目標のヒアリング、試作プランの確定、試作日の確定。
3. 試作当日：試作の実施。
4. サンプルの発送：試作結果の報告。

実績と市場の現状

大豆ミートの未来

エンジニアリングサービス

1. お問い合わせ：当社HPよりお問い合わせフォームから連絡。
2. お打ち合わせ：商品名、生産量、スケジュールなどのヒアリング。
3. 基本設計：生産フロー、必要面積、概算提示、オプション設計。
4. 実施設計：正式見積提示、実施設計図提出、工程表提示。
5. ご契約：契約書取り交わし。
6. 機械発注、納品：機械納品、ユーティリティー接続工事、現地工事。

味や形、食感を思い通りに実現、コスト低下に寄与 大豆ミート

開発の経緯

本製品の特長

新商品の開発支援

会社概要

• 社名：菱熱工業株式会社
• 住所：東京都大田区南馬込2-29-17
• TEL：03-3778-2111
• FAX：03-3778-2100
• 創業：1948年7月21日
• 設立：1966年2月9日
• 資本金：1億円
• 売上高：96億円（2020年3月期・連結）
• 代表取締役社長：近藤 貢
• 従業員：110名（2021年3月）
• 事業内容：冷熱エンジニアリング総合企業
  • 冷熱プラント、冷熱機械、環境装置、冷凍冷蔵、空調衛生設備のエンジニアリング、コンサルティング、設計、製造、施工、メンテナンス
• URL：http://www.ryonetsu.com/

本件に関するお問い合わせ

• 菱熱工業株式会社/プラントドメイン近藤 勢・竹内
• TEL: 03-3778-2118
• Fax: 03-3778-2119

脱脂大豆とソイプロテインの製造工程について、消費者目線で考える

脱脂大豆の製造工程

1. 大豆を洗浄 - 大豆を洗って汚れを落とします。
2. 大豆を粉末化 - 大豆を挽いて粉末にします。
3. 豆乳の作成 - 粉末を水で混ぜて豆乳にします。
4. 凝固剤の添加 - 豆乳に凝固剤を加えて、カスと液体に分けます。
5. 脂肪の除去 - 液体にはタンパク質と脂肪が含まれています。ヘキサンという有機溶剤を使って脂肪を取り除きます。
6. 撹拌と分離 - ヘキサンを加えた液体を撹拌し、脂肪が溶け出したら分離器で脂肪を取り除きます。

タンパク質の質について

国産大豆の「私の完全美容食」

[PDF] 食品原材料の安定的な調達について - 農林水産省

目次

1. 食料・農業・農村政策の新たな展開方向
2. 原材料の安定調達の取組
   • 原材料の安定調達の支援
   • 原材料の安定調達のための食品事業者と農業との連携強化
   • 特定農産加工業経営改善臨時措置法について
3. 参考資料（補助事業のPR版）

食料・農業・農村政策の新たな展開方向

• 食品産業の持続的な発展を図るため、国産原材料の安定供給・調達の仕組みを構築。
• 環境負荷低減や新技術の活用を促進。

原材料の安定調達の支援

• ウクライナ情勢等の影響で輸入食品原材料の価格高騰が進む中、国産原材料への切替えを支援。
• 具体例:
  • クリスマスケーキのスポンジを100％国産小麦に切替え、消費者のニーズに対応。
  • 大豆パテ・大豆ミートの原料大豆をインド産から国産へ切替え、新商品を開発。

原材料の安定調達のための食品事業者と農業との連携強化

• 食品事業者と農業との連携を強化し、国産原材料の安定供給を図る。
• 具体例:
  • かぼちゃの加工・販売において、収穫作業を自社で担い、品質に応じた買取価格を設定。
  • にんじんの栽培・加工において、高性能な皮むき機を導入し、安定した品質の剥きにんじんを出荷。

特定農産加工業経営改善臨時措置法について

• 国内の農産加工業者が行う経営改善措置について、金融・税制上の支援措置を講じる。
• これまで期限を6回延長しており、令和6年6月30日が適用期限。

参考資料（補助事業のPR版）

• ウクライナ情勢等に関連して価格が高騰している食品原材料について、食品製造業者等の取組を臨時的に支援。
• 具体例:
  • 輸入小麦から米粉・国産小麦への切替え。
  • 輸入大豆から国産大豆への切替え。

政策目標

• 食料の安定供給、国民生活への影響緩和。
• 円滑な価格転嫁と賃上げ原資の創出。

お問い合わせ先

• 大臣官房新事業・食品産業部食品製造課（03-6744-1869）

ターゲット市場と販売戦略の要約

ターゲット市場と販売戦略に関する考察

大豆で世界が変わる！急拡大「大豆ミート」市場｜不二製油グループ

大豆原料の「代替肉バーガー」、店頭に続々…健康・環境に優しい選択肢

競争と差別化のための技術革新

技術革新と市場拡大のバランス

日本の植物性代替肉（大豆ミート）製造メーカーおすすめ5選

1. 大豆ミート株式会社
   • 特徴: 高品質な大豆ミートを提供。肉の食感や味を忠実に再現。
   • URL: 大豆ミート株式会社
2. 植物性食品株式会社
   • 特徴: 豊富なラインナップと手頃な価格が魅力。家庭料理に最適。
   • URL: 植物性食品株式会社
3. ビーガンフード株式会社
   • 特徴: 完全ビーガン対応。動物性原料を一切使用しない製品を提供。
   • URL: ビーガンフード株式会社
4. ヘルシーライフ株式会社
   • 特徴: 健康志向の高い消費者向けに、低カロリー・高タンパク質の大豆ミートを提供。
   • URL: ヘルシーライフ株式会社
5. エコフード株式会社
   • 特徴: 環境保護に配慮した製品作り。持続可能な農業を推進。
   • URL: エコフード株式会社

大豆たん白の用途は“肉の代替”から“主役”に、昭和産業が設備投資で生産能力1割アップ、商品拡充も〈大豆ミートビジネス最前線〉

大豆ミートの需要拡大

家庭用「まめたん」の展開

今後の展望

植物肉「ミラクルミート」のDAIZと兼松グループが資本業務提携

提携の背景と目的

兼松株式会社からのエンドースメント

DAIZの植物肉「ミラクルミート」の特徴

1. 原料に丸大豆を使用
   • 従来の植物肉は脱脂加工大豆を使用していましたが、「ミラクルミート」は丸大豆を使用し、大豆特有の臭みを低減しています。
2. 旨味や栄養価を増大、肉様食感を再現する独自技術
   • 「落合式ハイプレッシャー法」により大豆を発芽させ、旨味や栄養価を増大させ、肉のような弾力と食感を再現しています。
3. 独自製法による価格競争力
   • 発芽大豆を使用することで、他の原料や添加物を加えずに植物肉を製造し、価格競争力を持っています。

DAIZのサスティナビリティへの貢献

会社概要

• 兼松株式会社
  • 公式サイト
  • 代表者：谷川 薫
  • 所在地：東京都港区芝浦一丁目2番1号
  • 設立：1918年3月18日
  • 資本金：277億8,100万円
• 兼松食品株式会社
  • 公式サイト
  • 代表者：佐用 孝浩
  • 所在地：東京都中央区銀座一丁目10番6号
  • 設立：1962年10月16日
  • 資本金：4億5,000万円
• DAIZ株式会社
  • 公式サイト
  • 代表者：井出 剛
  • 所在地：熊本県熊本市中央区南熊本五丁目１番１号 テルウェル熊本ビル７階
  • 設立：2015年12月1日
  • 資本金：5億9,003万円（累計資本調達額15.3億円）

お問い合わせ

• DAIZ株式会社
  • 取締役CFO管理部長 小板橋 達也
  • MAIL：info@daiz.inc
  • TEL：096-363-8800

代替肉市場について

健康と代替肉

• 動物性タンパク質の代わりに大豆食品などの植物性タンパク質を摂取すると死亡リスクが低下するという研究が多く報告されています。

世界の食肉消費量の増加

• 2010年から2050年にかけて、世界全体の畜肉消費量は1.8倍、特に低所得国では3.5倍に増加すると予測されています。
• 畜産業は環境への負荷が大きく、持続可能性に関する懸念があります。

代替肉の種類と特徴

• 代替肉には植物肉、微生物発酵肉、培養肉の3種類があります。
• これらは従来の家畜肉よりも環境への負荷が小さく、効率的にタンパク質を得られる方法です。

代替肉の効率性

• 代替肉は生産過程で投入するタンパク質量に対して、最終的な食料として得られるタンパク質量の割合が70％以上と非常に高いです。

代替肉市場の成長

• 代替肉を扱う企業数および投資件数は国際的に年々増加しています。
• 背景には、環境負荷の小さい新たなタンパク源としての期待、動物愛護、健康志向の高まりがあります。

健康への影響

• 植物性タンパク質は健康に良い影響をもたらすとされていますが、植物性食品のみを摂取する場合には、ビタミンB12やカルシウム、鉄などの栄養素が不足する可能性があります。

日本国内の代替肉市場

• 日本国内では代替肉を食べたことがあり、今後も食べたいと考える人の割合は15.7%と少ないです。
• 味や安全性への懸念があり、植物性タンパク質の加工技術や繊細な食味の再現技術を生かすことで不安を払拭する取り組みが行われています。

代替肉の普及に向けて

• 環境保全や動物愛護といった倫理面からの訴求だけでなく、味や価格、手軽さ、安心感といった基本的な価値の提供が重要です。

参考資料

• [PDF] 代替肉市場について: リンク
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